sabato 12 luglio 2014

Tecniche di cottura degli alimenti.

Eccomi di nuovo qua!!
Oggi niente ricettina ma un post per la pagina "dalla cucina alla tavola" con cui vorrei affrontare un argomento comunque in tema a questo blog, convinta che a qualcuno potrà tornare utile!!!
In particolare vorrei dedicare le mie attenzioni a ciò che considero uno dei momenti più importanti del lavoro in cucina: la cottura degli alimenti.
Anche se la cottura di un alimento può distruggerne (ma solo in minima parte) le proprietà nutritive, è bene ricordare che, in molti casi, cuocere un cibo è necessario per rendere lo stesso commestibile o più digeribile. Per non parlare di tutte le volte in cui la scelta di cuocere dipende essenzialmente dal fattore "igiene"!!
Ciascun alimento, infatti, può essere cotto per apprezzarne gusto e sapore differenti, per migliorarne l'appetibilità o, comunque, per eliminare virus, batteri o parassiti che possono averlo colonizzato e/o infettato. Cuocere alimenti come la carne, il pesce e le uova è, infatti, fortemente consigliato per evitare i rischi di infezioni e tossinfezioni, soprattutto se a mangiarli saranno bambini, donne in gravidanza (pensiamo, ad esempio, al rischio di toxoplasmosi), anziani e persone immunodepresse, per le quali la contaminazione degli alimenti crudi da parte di batteri e/o parassiti può essere molto pericolosa.
Ricordate, però, che cuocere non significa bruciare: le alte temperature, infatti, possono deteriorare un prodotto o addirittura dare origine a tossicità che, negli anni, potrebbero anche avere un effetto cancerogeno sul nostro corpo.
I metodi di cottura si possono suddividere come segue.
SBIANCHIRE: tecnica simile alla bollitura, è utilizzata più che altro per gli ortaggi e le verdure in genere al fine di precuocerli, ravvivarne il colore e conservarne inalterata l'aromaticità e il valore vitaminico.
Per sbianchire un ortaggio consiglio di immergerlo per pochi minuti in acqua bollente, scolarlo, immergerlo in acqua fredda e scolarlo nuovamente.
BOLLIRE: tecnica utilizzata indifferentemente per qualsiasi alimento (carne, pesce e/o verdura) la cui cottura avviene per immersione dello stesso in acqua (o brodo) bollente.
La cottura in acqua bollente è fondamentale per diminuire la perdita di sostanze nutritive; tuttavia, se la cottura è finalizzata alla preparazione di un brodo (vegetale, di carne o di pesce) l'alimento andrà immerso in acqua fredda e poi portato alla bollitura.
A VAPORE: tecnica molto simile alla bollitura soprattutto se consideriamo che, anche in questo caso, la cottura avviene per convenzione ovvero per contatto tra un solido (l'alimento)  e un liquido (il vapore).
A differenza della bollitura, tuttavia, non vi è dispersione di sali minerali e di vitamine idrosolubili, non essendo gli alimenti immersi direttamente nel liquido di cottura.
Per cuocere a vapore, i cibi vanno messi in appositi cestelli impilabili in apposite pentole, esattamente come in figura.
Fotografie ricavate dal web e considerate di pubblico dominio

AFFOGARE: tecnica di cottura piuttosto delicata, effettuata per immersione del cibo in un liquido mantenuto a temperatura costante, non superiore ai 90° C.
FRIGGERE: metodo di cottura che si realizza per immersione del cibo in un grasso (olio, burro e/o strutto) mantenuto ad una temperatura costante e piuttosto elevata (150/180° C).
Non tutti gli alimenti si prestano ad essere fritti senza esser prima passati nella farina, nella pastella o nel pangrattato: è bene ricordarlo!!
SOFFRIGGERE: metodo di cottura che differisce dalla frittura per l'utilizzo di temperature inferiori a 150° C ma comunque sufficienti a far colorire l'alimento oggetto del soffritto (es. aglio, cipolla, sedano, carote, erba cipollina...); è utile per la preparazione di sughi, minestre, risotti e stufati.
STUFARE: cottura umida condotta in casseruola su fuoco a calore moderato.
BRASARE: tecnica mista di cottura che prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido, in recipiente coperto (detto "brasiera") e a fuoco lento.
ARROSTIRE: tecnica di cottura piuttosto violenta dove la trasmissione del calore avviene per irraggiamento (es. cottura in forno) o per conduzione (es. piastre e/o padelle) ed è in grado di provocare una reazione sulla superficie esterna del cibo, chiamata "reazione di Maillard", che conferisce all'alimento quel caratteristico gusto di arrostito.
La cottura arrosto può avvenire come segue.
AL FORNO: il cibo va posto nelle apposite teglie e cotto a calore medio alto per facilitare la reazione di Maillard; meglio mantenere la temperatura intorno ai 150/250° C.
ALLO SPIEDO: metodo raccomandato più che altro per pollame, agnello, maiale e coniglio. La carne, infilata nello spiedo, viene cotta per irraggiamento (esposizione diretta al fuoco) e per convenzione (esposizione all'aria riscaldata dal fuoco stesso). Lo spiedo deve essere in continuo movimento e le carni vanno spennellate con un grasso o con il loro liquido di cottura.


ALLA GRIGLIA: tecnica di cottura consigliata per verdure (peperoni, melanzane, zucchine, funghi...) e carni in genere (filetto, sotto filetto, costine, entrecôte...) che vengono disposte su griglie esposte al calore della brace (di legna o carbonella).
Per la carne è sempre opportuno usare tagli piccoli, evitando di forarli durante la cottura; per aumentare l'intensità aromatica, infine, si possono precedentemente marinare le carni da cuocere con intingoli a base di olio ed erbe aromatiche come timo, alloro, mirto e/o rosmarino.
Ultima, ma non ultima, è la cottura a BAGNOMARIA utile soprattutto quando è necessario cuocere o riscaldare ingredienti particolarmente delicati che richiedono una preparazione piuttosto lenta.
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro contenitore (normalmente una pentola) di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante.
La cottura a bagnomaria può essere eseguita sia sul fornello che in forno: sul fornello è adatta alla preparazione di salse e creme, che richiedono di essere mescolate spesso; quella in forno, invece, si usa per le ricette dove la coagulazione dell’uovo dà luogo ad uno sformato o un flan.
Infine, non tutti sanno che il bagnomaria può essere utilizzato anche per raffreddare, immergendo il pentolino contenente il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.

Bene...direi che ho finito!! Vi ho annoiato abbastanza??!! Neanche un pochetto utile?
Mi farò perdonare con il prossimo post...promesso!! Una ricetta per i più golosi!! Provata, approvata e divorata!!!
Elena